大型、综合型餐饮企业的厨房规模大、联系广，各部门功能

2021.09.15

　　商用厨房的职能随餐饮企业规模的大小和经营风味、风格的不同而有所区别。大型、综合型餐饮企业的厨房规模大、联系广，各部门功能比较专一。

　　厨房的生产运作是厨房各岗位、各工种通力协作的过程。原料进入厨房，要经过加工、配份、烹调，以及冷菜、点心等工种、岗位的相应处理，至成品阶段才能送至备餐间，用以传菜销售，因此，厨房各工种、岗位都承担着不可或缺的重要职能。

　　1.加工部门

　　加工部门是原料进入厨房的第一生产岗位，主要负责将蔬菜、水产、禽畜、肉类等各种原料进行拣摘、洗涤、宰杀、整理，即所谓的初加工;干货原料的涨发、洗涤、处理也在初加工范畴。现代厨房明显强化加工厨房的职能，在对原料进行初加工的基础上，它还根据规格要求负责对原料进行刀工切割处理，并做预制浆腌，这又叫深加工或叫精加工。这样，在整个厨房生产当中，刀工处理的工作，基本都在加工部门得以完成。鉴于加工部门工作量的增大，对各个配份、烹调部门有着基础、长远的影响，加工部门又被称为加工厨房，甚至叫做主厨房或中心厨房。

　　在连锁、集团餐饮企业，加工部门的职能还要扩大一些，比如将一些原料在加工、调味的基础上，按规格要求真空包装，以送达各连锁销售点后直接用于烹调、销售。因此，有些连锁、集团餐饮企业须在加工厨房的基础上，建立(加工)配送中心，或叫切配中心。

　　2. 配菜部门

　　配菜部门又称砧墩或案板切配，负责将已加工的原料按照菜肴制作要求进行主料、配料、料头(又叫小料，主要是配到菜肴里起增香作用的葱、姜、蒜等)的组合配伍。由于这里使用的原料都是净料，而且直接决定每道菜、每种原料的投放数量，因此，对原料成本控制起着举足轻重的作用。

　　有些小规模的餐饮企业、生产量不大的厨房，其配菜部门又叫切配部门。即加工部门只负责对各种原料进行初步加工、洗涤、整理，而原料的切割、浆腌等刀工处理、精细加工连同配菜则由此部门完成，它在所有生产中起着加工与炉灶烹调间的桥梁、纽带作用。

　　3. 炉灶部门

　　需要经过烹调才可食用的热菜，都需炉灶部门处理。炉灶部门负责将配制完成的组合原料，经过加热、杀菌、消毒和调味，使之成为符合风味、质地、营养、卫生要求的成品。该部门决定成菜的色、香、味、质地、温度等，是厨房开餐期间最繁忙，也是对出品质量、秩序影响最大的部门。

　　4. 冷菜部门

　　冷菜部门负责冷菜(亦称凉菜)的刀工处理、腌制、烹调及改刀装盘工作。冷菜与热菜的制作、切配程序不完全一致，冷菜大多先烹调后配份、装盘。因此，它的生产、制作与切配、装盘是分开进行的。冷菜的切配、装盘场所特别要求低温、无菌，员工及其操作的卫生要求也相当高。根据地域、饮食习惯和文化差异，有些地方冷菜品种很少，而消费者更喜欢食用烧烤、卤水菜肴或色拉等品种，这些菜品通常也多作为类似冷菜功能的前菜或开胃菜出品。

　　5.点心部门

　　点心部门主要负责点心的制作和供应。中餐广东风味厨房的点心部门还负责茶市小吃的制作和供应。有的点心部门还兼管甜品、炒面类食品的制作。西餐点心部又称包饼房，主要负责各类面包、蛋糕、甜品等的制作与供应。